¿Lavar o no lavar el arroz? La respuesta que la ciencia da al debate de cada cocina
Lavar el arroz es una costumbre en muchas cocinas, pero ¿realmente es necesario? La ciencia explica cuándo ayuda, cuándo no y cómo hacerlo sin perder nutrientes.
El arroz es un alimento básico en millones de hogares, pero una pregunta persiste: ¿hay que lavarlo antes de cocinarlo? La respuesta no es sí o no, sino: depende. Expertos del INTA de la Universidad de Chile, la Harvard Medical School y organismos como la FAO coinciden en que el lavado puede mejorar la higiene y la textura, pero también advierten que un enjuague excesivo puede eliminar nutrientes clave.
Lavar el arroz ayuda a eliminar residuos de polvo, almidón superficial y posibles contaminantes, como trazas de arsénico inorgánico, reconocido por la OMS como un riesgo para la salud. Por eso, el Codex Alimentarius recomienda lavar el arroz y cocinarlo con abundante agua como medida para reducir su exposición. Además, el enjuague evita que el arroz quede pegajoso, algo especialmente importante en platos como el sushi.
Sin embargo, no todo es beneficio. El lavado vigoroso o repetido puede arrastrar vitaminas del grupo B —como niacina y ácido fólico— y minerales que están en la capa externa del grano. Por eso, los especialistas sugieren hacerlo con moderación: dos o tres enjuagues bajo agua fría, moviendo suavemente los granos hasta que el agua salga casi transparente. Nada de remojarlo por horas.
La cocción también influye. Para conservar más nutrientes, se recomienda usar dos tazas de agua por cada taza de arroz, evitar desechar el exceso de líquido y dejar reposar el arroz tapado unos minutos después de cocinar. Añadir una cucharadita de vinagre puede ayudar a mantener los granos sueltos y mejorar la digestibilidad, según estudios citados por Harvard.
También hay que tomar en cuenta que el tipo de arroz importa. El integral, negro, rojo o morado conserva más fibra, antioxidantes y vitaminas que el blanco refinado. Aunque este último es más suave y versátil, las versiones menos procesadas son más saludables, especialmente para quienes controlan su glucosa. La clave está en elegir bien, lavar con sentido y cocinar con cuidado.
